مع انطلاق موسم جني الزيتون واستخلاص زيته، تعود الحيوية إلى المناطق المعروفة بإنتاج هذه المادة الحيوية في مختلف ربوع المملكة المغربية، حيث يبدأ الفلاحون في جني ثمرة مجهود طويل امتد طوال السنة، كما يتجدد في هذه الفترة بالذات الاهتمام بالأصناف المزروعة في البلاد، وبالاختلافات الدقيقة بين زيوت كل صنف، خاصة أن جودة “زيت العود” أصبحت معيارا رئيسيا في تسويق المنتوج الوطني داخل السوقين الداخلي والخارجي.
ويعد الصنف البلدي، أو البيشولين المغربية، الأكثر انتشارا في المغرب، إذ يشكل أساس الإنتاج في الضيعات التقليدية والعائلية، حيث تمتاز زيوته بجودة متقدمة ونكهة متوازنة تجمع بين الفاكهية الخفيفة والحدة المعتدلة، ما يجعلها من بين الزيوت الأكثر قبولا لدى المستهلك المغربي، كما يصنف المختصون زيت هذا الصنف ضمن الفئة الجيدة إلى الممتازة، خصوصا حين تتم عملية الجني مبكرا ويحافظ على شروط العصر البارد.
وإلى جانب الصنف البلدي، برزت أصناف مطورة محليا مثل الحوزية والمنارة، وهي نتائج برامج بحثية مغربية هدفت إلى رفع الإنتاجية وتحسين الجودة، حيث أثبتت هذه الأصناف قدرتها على إعطاء زيت عالي الجودة بنسبة حموضة منخفضة وطعم فاكهي نقي، ما جعلها تتصدر في السنوات الأخيرة قائمة الأصناف المطلوبة في الضيعات العصرية، خاصة تلك المعتمدة على السقي المنتظم وتقنيات العصر الحديثة.
وفي الضيعات الكبرى التي تعتمد نمط الزراعة المكثفة، أصبحت أصناف أجنبية مثل أربكوين وأربيصانا وكورونيكي تحتل موقعا متقدما، حيث يشتهر صنف كورونيكي بمنحه زيتا غنيا بالبوليفينولات، بنكهة قوية وقدرة كبيرة على التخزين، ما يجعله ضمن الزيوت المصنفة في خانة الجودة العالية؛ أما أربكوين، فرغم نعومة طعمه وخفته، إلا أنه ينتج زيتا يحظى بتقدير واسع بفضل خصائصه الكيميائية المستقرة، ثم يأتي أربيصانا ليمنح زيتا فاكهيا مكثفا يناسب معايير التذوق الدولي، ما رفع من قيمته داخل المعاصر المغربية الحديثة.
وبالمقابل، تظل أصناف مثل الميسكي وكالاماتا موجهة أساسا للاستهلاك المائدي، نظرا لحجم ثمارها المناسب للتصبير، غير أن زيوتها تبقى أقل غنى مقارنة بالأصناف المخصصة لاستخراج الزيت، رغم امتلاكها نكهات خاصة عند عصرها في ظروف مثالية، كما يعتبر صنف كالاماتا من بين الأصناف ذات الجودة المحترمة، لكنه محدود الانتشار لضعف مردوديته مقارنة بالأصناف الزيتية.
وبالنظر إلى هذه الخصوصيات، يصنف الفلاحون والمهنيون زيوت الأصناف المزروعة في المغرب حسب جودتها فيضعون في الصدارة زيوت كورونيكي، الحوزية، المنارة، وأربيصانا باعتبارها ذات جودة عالية ونسبة مرتفعة من المركبات المضادة للأكسدة، تليها زيوت البيشولين المغربية وأربكوين التي تمنح منتوجا متوازنا يلقى رواجا واسعا في السوق، ثم تأتي أصناف المائدة التي تبقى زيوتها أقل جودة لكنها تحافظ على طابعها الخاص.
وتعد بعض المدن المغربية مرجعا وطنيا في إنتاج زيت الزيتون بفضل الجودة العالية لأصنافها وتقاليدها العريقة في الجني والعصر، وفي مقدمتها وزان التي تشتهر بزيت بنكهة قوية ومركزة، ناتجة أساسا عن الصنف البلدي المنتشر على نطاق واسع في سفوح الريف الغربي، كما تأتي قلعة السراغنة كأحد أهم الأحواض الفلاحية في الجنوب، حيث تعتمد ضيعاتها على أصناف الحوزية والمنارة والبيشولين المغربية، إضافة إلى الأصناف العصرية مثل أربكوين، ما يمنح المنطقة تنوعا كبيرا في نوعية الزيت وارتفاعا في الإنتاج.
وتبرز مكناس باعتبارها عاصمة الزيتون بفضل حضور البيشولين المغربية وجودة الزيوت المصنعة فيها، بينما تظل تطوان وشفشاون وتاونات من أبرز المدن الشمالية التي تنتج زيتا فاكهيا غنيا بفضل الظروف المناخية الباردة نسبيا ووفرة الأصناف المحلية، وهو التعدد الذي يعكس ثراء المجال الفلاحي المغربي وقدرته على تقديم زيوت تختلف في نكهتها وقيمتها حسب طبيعة الأرض والصنف المزروع.
ومع توسع المساحات المغروسة واعتماد أساليب حديثة في الجني والعصر، يواصل المغرب تعزيز مكانته كإحدى الدول الصاعدة في إنتاج زيت الزيتون عالي الجودة، حيث يشكل تنوع الأصناف المزروعة في مختلف الجهات عامل قوة، لأنه يتيح إنتاج زيوت متعددة الخصائص ترضي مختلف الأذواق، وتبرز هوية الفلاحة المغربية في موسم يعد من أكثر المواسم انتظارا لدى الفلاحين والمستهلكين على حد سواء.
